Friday, September 9, 2016

GOBIERNO CUBANO VUELVE SUS OJOS A LOS CUENTAPROPISTAS GASTRONÓMICOS


Gastronomía no estatal en Cuba: Ni frío, ni caliente


Foto: Archivo.
Foto: Archivo.
9 de sept, 2016
Cuentan los vecinos que hace mucho tiempo El Potín era un centro gastronómico atractivo para quienes transitaran por la céntrica intersección de Línea y Paseo. A la par del declive de la gastronomía estatal en la capital, el restaurante fue dejando atrás sus días de gloria, mientras las iniciativas privadas conquistaban el paladar de los clientes dispuestos a sufrir un agujero en el bolsillo, antes de un malogrado servicio.
Cuando en 2013 parecía que El Potín despertaba del letargo, una vez constituido cooperativa no agropecuaria (CNA) junto a otras 10 unidades de la ciudad adscritas al Ministerio de Comercio Interior (Mincin), la incompetente gestión de su entonces presidente provocaba una quiebra y postergaba el esperado renacimiento.
La asamblea de cooperativistas no se hizo esperar. Tras ser elegida por sus socios para comandar el zozobrante establecimiento, Tania Cano –antes dependiente– puso manos a la obra. Renegoció las deudas con el banco y los proveedores, mandó a cambiar los viejos y raídos toldos del portal, hizo arreglar los techos de adentro, compró televisores, aires acondicionados, mesas y sillas nuevas para el restaurante.
De estatal a cooperativa
Durante años, la mayoría de los centros gastronómicos en Cuba padecieron de la misma enfermedad: el mal servicio. Unos, a causa del creciente deterioro de sus instalaciones y el menguado abastecimiento; otros, por los bajos salarios que desestimulan a los trabajadores; y no pocos, por la proliferación de individuos que tras los mostradores, en las cocinas o en la atención a las mesas de cafeterías y restaurantes, viven del “invento”, es decir, de la apropiación de los recursos del Estado.
La sustracción y venta ilegal de cárnicos, lácteos, bebidas, cigarros, entre otros, así como el mal manejo de las finanzas y el pésimo trato al consumidor, fueron empañando la imagen de estos centros, de su personal y sus directivos.
Foto: Archivo
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Con el fin de cambiar el panorama de indisciplinas y dar otros aires a la actividad gastronómica, hace cuatro años se comenzó a experimentar en el sector las formas no estatales de gestión como el trabajo por cuenta propia en locales arrendados y cooperativas.
De las 8 984 unidades dedicadas a la gastronomía en todo el país, muchas irán dejando a un lado los procedimientos a los que estuvieron acostumbradas, para aprender a ser independientes y eficaces en la gestión económica.
Lo anterior le quita una buena carga administrativa al Estado, que sin embargo no perderá la propiedad sobre los medios fundamentales de producción en el sector. En lo adelante, su función será regular y controlar; podrá vender o arrendar equipos y útiles, pero los inmuebles, por ejemplo, seguirán formando parte del patrimonio social bajo su custodia.
La esperada decisión ha recibido aplausos y críticas. Andrés Ávila, secretario del buró provincial del Sindicato del Comercio y la Gastronomía en Camagüey, sostiene que si en algunos lugares se trabaja adecuadamente no hay por qué cambiar la forma de gestión.
“En la provincia existen más de 180 locales arrendados; en la ciudad capital hay 27 restaurantes estatales, de reconocida calidad. La gastronomía de ese tipo aquí está muy bien. Por ejemplo, destacan lugares como el Lago de los Sueños (parque recreativo), con centros de gran aceptación popular”.
Los cambios en la provincia de La Habana, con 1 350 unidades de este tipo adscritas al Mincin, van más firmes. Pero según Pedro Antonio Pérez, especialista principal que atiende los nuevos modelos de gestión por la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía, solo el 16 por ciento ha dado el paso transformador: 149 locales arrendados y 35 cooperativas.
El indispensable factor humano
Los primeros responsables de velar por el cumplimiento sanitario en los centros estatales son las administraciones, y en los negocios particulares, sus titulares
“Unos se han marchado por voluntad propia, otros por decisión de la asamblea tras descubrir eventos de engaño al cliente.
¿Por qué los restaurantes particulares han ganado nivel, incluso con precios elevados? Para Félix, la higiene, el buen trato, la belleza del lugar, la calidad y diversidad de la oferta, han hecho de las paladares la opción más interesante para todo aquel que decida ir a comer fuera de casa.
Amplía Peña que quienes entran a la cooperativa a veces traen conceptos erróneos. “Aquí no prima ‘la búsqueda’ sino los deseos de trabajar bien; siempre hay propinas, buen salario”.
Según Pedro Pérez, los trabajadores de las cooperativas incrementaron su salario mensual de 280 pesos a 1 500 como promedio.
La calidad y la cuestión del precio
Cooperativas Gastronómicas6
“Muchos no quieren ver el beneficio de ser cooperativa, que aunque tiene dificultades, indiscutiblemente es un proyecto mucho mejor”, comenta Tania con optimismo. “Ahora podemos innovar y hacer los platos que queramos y bajo el régimen estatal no podía ser así. Nosotros incorporamos a la carta un pollo Potín, con nuevas tendencias, piña glaseada y bañado en queso Mozzarella gratinado.
En ese sentido, cabe destacar las iniciativas de algunos trabajadores por cuenta propia (TCP) con la voluntad de ofrecer servicios gastronómicos accesibles a su comunidad. Tal es el caso del restaurante Zarzal, del municipio de Centro Habana, cuyo nombre se inspira en un pueblo del oriente cubano.
Los avileños siguen apostando por mantener la buena fama ganada por la gastronomía estatal. Un ejemplo es el restaurante La Cueva, en el parque de la ciudad.
No obstante, para nadie es un secreto que el esperado bajón de precios ocurrirá en la medida en que se logren proyectar un mercado y tiendas mayoristas libres de trabas y escaseces, y a las cuales puedan acceder tanto las CNA como los demás TCP. “Luego, por decreto, y como salió en la norma 136, el Mincin puede decidir topar el precio de algunos productos”, concluye este especialista en nuevas formas de gestión.
Si de higiene se trata
La buena higiene también resulta crucial para todo aquel que aspire a brindar un servicio de excelencia. Cuenta Carlos Fariñas, vecino del Vedado capitalino, que en más de una ocasión presenció, mientras caminaba por la pizzería estatal Buona Sera, en la esquina de 23 e I, cómo trabajadores de esa unidad descargaban grandes moles de queso con palas.
Otros tantos han sido testigos de cómo en restaurantes particulares, donde se supone que el servicio es de altos quilates, el mismo que sirve es quien friega, o en Coppelia, ya sea el de La Habana o el de Ciego de Ávila, la empleada que cobra, luego coloca bizcochos sobre los helados.

En el también camagüeyano complejo Estrella Roja, con tres años de funcionamiento, trabajan al unísono unidades estatales y espacios arrendados. La calidad e higiene de ambos es buena, sin embargo, en D’Caché, pequeña cafetería particular, las moscas revolotean de un lado para otro.
De acuerdo con la doctora Mayra Martí, jefa del Departamento Nacional de Higiene de los Alimentos y Nutrición, los aproximadamente 3 000 inspectores de su organismo son una especie de “policías sanitarios distribuidos por todos los municipios del país, pero resulta imposible tener permanentemente a cada uno de ellos donde se oferte comida a la población. Ello quiere decir que los responsables de velar por el cumplimiento sanitario en los centros estatales son las administraciones, y en los negocios particulares, sus titulares”.
Según la doctora Martí, existen cinco pautas básicas a cumplir donde se cocinan alimentos. En primer lugar, la calidad y la procedencia del agua y de la materia prima; luego, la limpieza de las manos, la superficie y los instrumentos de trabajo; y por último, durante la cocción, expendio y conservación, respetar la regla de tiempo-temperatura y la de protección, lejos de bacterias y vectores.
Gastronomía Popular. Foto: Ismael Francisco/Cubadebate
Gastronomía Popular. Foto: Ismael Francisco/Cubadebate
Si el alimento es caliente debe mantenerse por encima de 65 grados hasta el momento de servirse. El tiempo entre la elaboración y el consumo no puede exceder las dos horas. Las carnes requieren cocinarse por encima de 70 grados, temperatura a la que muere la salmonella. A veces ocurre la contaminación cruzada, por ejemplo, al cortar un queso en el mismo lugar y con el mismo cuchillo con que se picó un pollo crudo en el que pueden habitar bacterias”, explica la doctora y puntualiza la obligación de incluir en el registro sanitario cualquier producto que se quiera añadir al menú de un centro gastronómico.
Muchas son las enfermedades transmitidas por los alimentos, refiere la especialista; las fundamentales, por las condiciones ambientales de nuestro país, son el estafilococo y la salmonella, aunque también corremos el riesgo del cólera, la cual provoca rápidamente la deshidratación, y en algunos casos, la muerte por vulnerabilidad del organismo.
De ahí que lo más importante resulte promover una cultura de la higiene, pues no son pocos los que compran alimentos por las calles, sin saber su procedencia. Muchos vendedores ambulantes andan en bicicletas, sudados o con las manos sucias, guardando dulces en una caja de cartón o en una vidriera que guarda el calor de todo el día, lo cual propicia la proliferación de microorganismos.
De acuerdo con Mayra Martí, algunos alimentos son más propensos a contraer bacterias que otros. “Los más complejos son los que llevan salsas, cremas, mayonesas, rellenos de carne, o mezclas de materias primas. El pescado es de alto riesgo por las condiciones necesarias para su conservación. Algunas especies pueden contraer la ciguatera, intoxicación que el calor no destruye. Este producto debe adquirirse en lugares seguros”.
Créditos en aumento
Para Félix Arqueadas, presidente de El Carmelo, el crédito bancario se ha facilitado bastante en el último año. “Ahora está más agilizado que antes, piden menos papeles, preguntan en qué lugar se van a hacer los gastos, si es para capital de trabajo o de inversiones.
De acuerdo con Milagros Suazo, directora de Banca Corporativa del Banco Metropolitano en La Habana, esas decisiones dependen de instancias provinciales. “El financiamiento lo aprueba el comité de crédito de la sucursal, y existen niveles, pues hay sucursales que tienen facultades hasta un monto. El proceso no es largo, todo depende de los documentos.
“La única cooperativa de La Habana a la que hubo que aplicarle la garantía del fondo presupuestario fue El Varsovia, ubicado en 17 y 12, Vedado. El Potín y El Tropikín han cumplido con los plazos, luego del cambio de junta directiva.
Luego del transporte, la gastronomía es el sector que más se ha involucrado en esta actividad bancaria. No obstante, todavía son muchos los TCP que desconocen que pueden solicitar un crédito, sin necesidad de ser CNA o local arrendado.
Piedras en el zapato
Dilemas con los arrendamientos y el abasto de recursos frenan las nuevas formas de gestión. En la ciudad de Camagüey, la cooperativa La Ragazza remodeló el local de una antigua cafetería y ahora da servicio de restaurante. Alberto Oñate, su presidente, cuenta que por dicha inversión les libraron del pago del arrendamiento durante un semestre. “Así pudimos oxigenar nuestra economía en medio de altibajos financieros”, admite.

Casi todas las nacientes formas de gestión en este sector han tenido que construir primero o resanar sitios maltrechos, para luego brindar el servicio. Por eso, desde mediados de 2014 nuevas normas estipularon librarlas del pago del arrendamiento mientras transcurriera la reparación de los inmuebles, por un período de hasta dos años.
Los litigios empiezan cuando se tiene ya la obligación de pagar, pues no todos los centros tienen igual afluencia de público ni logran ofertas estables y variadas para engordar sus ingresos.
¿Mercado mayorista?
La Resolución 61 del Mincin estableció este año los principios para la relación entre productores y comercializadores mayoristas con las formas de gestión cooperativa y los trabajadores por cuenta propia en arrendamiento, que se desprendieron de dicho organismo.
La titular del ministerio, Mari Blanca Ortega, aseguró el pasado año en Cienfuegos, a propósito del acto nacional por el Día del trabajador del sector: “A las cooperativas surgidas de las unidades de la gastronomía se les mantendrá el mismo suministro, y además podrán acceder a las comercializadoras mayoristas que estamos desarrollando para adquirir los insumos o equipos necesarios para la prestación del servicio.
Según afirma Pedro Antonio Pérez, especialista principal que atiende los nuevos modelos de gestión por la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía de La Habana, ya ese mercado funciona: “Hoy los mayoristas venden directamente a las cooperativas. Antes se hacía a través de nosotros, ahora es directo, sin intermediarios”.
Sin embargo, el funcionario admite que hay retraso por parte de varias entidades: “todas las empresas del Ministerio de la Industria Alimentaria (Minal) tienen la orden de empezar a hacerles contratos y se piensa que para finales de agosto ya estén hechos y comercialicen directamente los productos: carnes, lácteos, cervezas, refrescos. Eso se ha despejado un poco”.
No obstante, para la gran mayoría de los cuentapropistas e incluso las cooperativas, una cosa es lo que “se piensa”, y otra, la que realmente se vive.
El mayor dolor de cabeza
En la cafetería-restaurante El Deleite, arrendada dentro del Complejo Estrella Roja de la Empresa de Comercio Minorista de Camagüey, la titular del local, Mayelín Vázquez Morales, afirma que hay mucha inestabilidad en los abastecimientos.
“No recibimos los aseguramientos de la Empresa de Bebidas y Licores, ni los refrescos enlatados, por eso la gente va a comprarlos a los lugares aledaños y perdemos clientes”.
Igual le ocurre a Yurwhys Shumam, titular de la cafetería agramontina Vos Sabéis. “Los centros no estatales tienen de bueno que ellos mismos toman las decisiones y las ejecutan; pero casi nada está a la mano y se dificulta mantener las ofertas. Las ventas mayoristas aún las estamos esperando”, plantea.
La misma piedra molesta en los zapatos de los tres trabajadores de la unidad avileña Micro A, donde Ernesto Ramos, titular de esta cafetería de barrio, expresa que sin un mercado abastecedor no es posible bajar los precios de venta.
De dónde serán… ay, mamá…
La ineficacia de la relación contractual con las empresas proveedoras, provoca que las entidades bajo nuevas formas de gestión acudan a las unidades minoristas y se produzcan desabastecimientos que afectan al pueblo.
En busca de soluciones, se habla de crear tiendas que oferten productos con grandes formatos. Es el caso del establecimiento habanero Zona +, de la corporación Cimex, en 7ª A entre 66 y 70, Playa, con productos al por mayor para satisfacer necesidades del sector no estatal.
Foto: Oscar Figueredo Reinaldo/ Cubadebate
Foto: Oscar Figueredo Reinaldo/ Cubadebate
Sin embargo, quienes acuden allí a comprar, expresan que no hay grandes diferencias entre las ofertas de este centro y otros. Sugieren hacer descuentos o aplicar precios diferenciados para los grandes clientes asiduos, como lo hacen tiendas similares en el mundo.
Gretchen Alfonso, directora de mercadotecnia de Cimex, aclaró a Cubadebate que Zona + es tan solo una tienda minorista. “Las mayoristas tienen otros sistemas de trabajo, otra manera en la formación de precios”.
De las 189 cooperativas gastronómicas aprobadas (80 funcionando y 109 pendientes), algunas muestran una imagen diferente que beneficia al entorno donde están enclavadas. También el servicio se va perfeccionando. La Divina Pastora, el Biki, Bien me sabe, y la Casona de 17, por solo mencionar algunas de las habaneras, enderezan un camino que estuvo torcido durante años.
(Tomado de Bohemia)

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