Sunday, August 21, 2016

QUÉ COMER, EN CUBA Y VENEZUELA...

Por una lata de atún

Escabeche

MIRO POPIC 
Caracas, 21 de agosto, 2016 La palabra escabeche viene del persa y significa guiso con vinagre. A través de los árabes pasa a España y de ahí se reparte a otras lenguas latinas, mientras el concepto es universal y se encuentra en casi todas las cocinas.
El gusto por el salmón viene de hace dos siglos y fue uno de los pescados de lujo que se hizo popular gracias a una receta que aun se mantiene aunque se prepare muy poco: el pudín de atún. En el libro de Scannone aparecen tres recetas con salmón, la del pudín, unas croquetas y salmón en vinagreta, todas ellas elaboradas con ¡salmón en lata! ¿Por qué? Porque todavía al país no llegaba el salmón fresco o congelado.
Esto comenzó a ocurrir a fines de los años ochenta del siglo pasado cuando la industria chilena del salmón inundó los mercados mundiales con animales criados en las frías aguas del Pacífico sur. Hoy se consigue en cualquier restaurante y es más barato que el mero. La primera vez que mi esposa Yolanda me invitó a cenar a su casa, antes de casarnos, preparó un pudín de salmón que, según ella, hacía su abuelita que era de origen belga. Le acabo de preguntar ahora, cuarenta años después, por esa receta y me ha confesado que la sacó del libro de Scannone.
Si ustedes revisan el primer párrafo de mi libro anterior Comer en Venezuela, verán que dentro de los límites gastronómicos de Venezuela figura el carite en escabeche. Pese a que hoy se ofrece muy poco en los restaurantes, es una de las primeras recetas elaboradas con pescado fresco en el país luego de 1498, cuando comenzó a gestarse una nueva manera de cocinar que luego fue reconocida como criolla.
La palabra escabeche viene del persa y significa guiso con vinagre. A través de los árabes pasa a España y de ahí se reparte a otras lenguas latinas, mientras el concepto es universal y se encuentra en casi todas las cocinas. ¿Por qué vinagre? Por ser un medio ácido que impide la descomposición y elimina los malos olores.
Originalmente empleado para conservar carnes de cacería y volatería, especialmente perdices, hoy se aplica para condimentar y conservar pescados, donde además del vinagre intervienen hojas de laurel, pimienta en grano y pimentón rojo, que es cómo lo hacía mi padre y luego lo conservaba en frascos de vidrio sellados al vapor.
La preparación figura en los primeros libros de cocina del siglo XIV pero se hace popular con Francisco Martínez Montiño y su Arte de cocina, del cual existe constancia que llegaron 24 ejemplares a Venezuela en la época de la Compañía Guipuzcoana, que seguramente fueron más y de mucho antes.
En uno de los escritos Bernabé Cobo, de 1653, se habla que el ají verde podía conservarse "en escabeche", a manera de encurtido. De esta manera conservan en Lara la flor del cocuy.
Ramón David León es el primero en mencionar la receta del pescado en escabeche diciendo que "en todas las zonas porteñas venezolanas, y en los centros urbanos próximos a la costa, se conoce la confección cocineril que, desde la Colonia hasta el presente, ha ganado cada vez más fama y mayor popularidad... lo preparan con carite o sierra, peces que juzgan los más adecuados al efecto. Los de escamas son raramente utilizados".
Luego de describir la receta que básicamente comienza con freír el pescado al que se le agregan cebolla, pimentón, aliños y ají, cuenta el caso de un personaje que cuando oía a alguien decir que Venezuela era un país de "hombres muy bien preparados, afirmaba que lo único que había en el país bien preparado era el escabeche. Su palabra vaya adelante.
El vinagre y el enlatado fueron los que permitieron que el pescado y los mariscos siguieran presentes en la dieta venezolana antes de la invención de la conservación en frío y los sistemas de congelación.
Si don Tulio viviera y tuviera que escribir nuevamente su recetario, debería enriquecerlo con un pez que no existía en sus años de existencia merideña: la trucha. La piscicultura se inició en Venezuela en 1937 cuando se aprobó la importación de huevos embrionarios desde Estados Unidos. De las dos especies incubadas, la trucha de arroyo y la trucha arco iris, fue ésta última la que prosperó y se cultiva hoy en día con gran éxito, con una producción que en el año 2007 alcanzó las 700 toneladas. Pese a las dificultades del país, el experto Cervigón estima que hay razones para ser optimistas ya que de acuerdo al volumen de agua disponible en la región de los Andes, la capacidad productiva puede estimarse en 6.085 toneladas. No esta mal para un pez que tiene menos de cien años en Venezuela con el que los cocineros andinos tienen una deuda que deben cancelar con recetas creativas y, más que nada, sabrosas.
POSTRE
Lo triste de esta historia es que ya ni los pobres pueden comer sardinas ni atún en lata. Otro logro revolucionario.

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